Histoire du pain : Égypte Grèce Rome

Le pain est l’aliment de base traditionnel de nombreuses cultures.
Il est fabriqué à partir de farine et d’eau et contient généralement du sel.
D’autres ingrédients s’ajoutent selon le type de pain et la manière dont il est préparé culturellement.
Lorsqu’on ajoute le levain ou la levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation.

Le pain est obtenu par cuisson de la pâte, au four traditionnel, ou four à pain, ou par d’autres méthodes (pierres chaudes par exemple). La fabrication du pain (panification) est le métier du boulanger. Le pain est commercialisé dans une boulangerie.

La farine provient principalement de céréales panifiables — blé tendre (froment), épeautre ou seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée, des farines d’autres denrées non panifiables telles que le sarrasin, l’orge, le blé dur, le maïs, la châtaigne, la noix… Les céréales panifiables se caractérisent par la présence de protéines capables de générer un gluten aux propriétés élastiques, qui permet d’emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation, permet la montée de la pâte, dite « pâte levée », et crée la mie.

Cette fermentation, dite fermentation alcoolique, produit outre le dioxyde de carbone, de l’éthanol, qui est vaporisé lors de la cuisson. Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit azyme.

La grande histoire du pain

Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique.
En effet, l’histoire du pain commence dès le Paléolithique supérieur.
L’usage du pain semble s’être répandu en Europe par le biais des Phéniciens.
En revoir l’histoire et les règles ; vous avez du pain sur la planche !

La grande histoire du pain débute lors de la préhistoire, à la fin de l’ère paléolithique supérieure, 10 000 ans av. J-C. Le berceau du pain se trouve au Moyen-Orient, où l’on trouve déjà à cette époque des blés tendres dans la région de Jéricho.

Bas-relief représentant le dieu Shamash faisant face au roi babylonien Nabû-apla-iddina (888-855 av. J.-C.) introduit par un prêtre et une divinité protectrice ; entre les deux, le disque solaire symbolisant le dieu. British Museum.

Dans une invocation au dieu Shamash, la personne affligée par la présence d’un esprit mauvais s’exclame: Shamash, je t’ai appelé, écoute-moi: […] le spectre qui m’est infligé et me dévore, qu’il soit détaché de mon corps;  Je veux lui faire manger du pain d’offrande funéraire, je veux lui faire boire de l’eau d’offrande funéraire, […] Qu’il mange quelque chose de bon, qu’il boive quelque chose de bon; qu’il mange un petit pain, qu’il boive de l’eau fraîche

Vers -8 000 apparaissent les premières traces d’agriculture.
La grande histoire du pain est intimement mêlée à l’évolution des outils, et l’avènement des civilisations méditerranéennes.

Le pain, encore appelé aish aujourd’hui, « vie », en arabe égyptien et le mot ninda, « pain », apparaît sur les tablettes sumériennes depuis la première invention de l’écriture, en 3600 av. J.-C. Son pictogramme est la forme d’un bol rond qui servait à le pétrir.

Les céréales alors utilisées sont l’orge, le seigle ou l’épeautre. Les hommes broient les graines récoltées entre deux pierres.
Mélangées à de l’eau, la bouillie se consomme telle quelle puis, plus tard, sous forme de galettes minces, cuites sous la cendre ou sur des pierres brûlantes.

Les premières représentations du pain apparaissent pendant l’Antiquité, en Égypte. Utilisé au départ comme une offrande aux dieux, il devient un aliment essentiel mais aussi une monnaie.

On attribue l’invention du pain aux Égyptiens en 3000 avant JC.
En effet en Égypte ancienne, on trouve déjà l’ancêtre de notre pain quotidien à base d’eau, de farine, de sel et de levain.

On suppose que l’invention du pain fut un accident, c’est en mélangeant du grain écrasé ou bien moulu avec de l’eau du Nil, qui est particulièrement riche en limons qui renferment des agents de fermentation et en laissant cette bouillie de farine et d’eau salée à l’air qu’elle s’est mise à fermenter pour ensuite la faire cuire au four que les Égyptiens ont fabriqué le pain.

En effet, à l’époque où les Romains se nourrissaient d’une simple bouillie de farine et les Grecs d’une feuille de pâtes cuites au feu de bois, les Égyptiens étaient capables de mettre sur la table des pains gonflés et appétissants.

Si les Egyptiens sont les inventeurs du pain, ce sont les Grecs qui développent le métier de boulanger et confectionnent plus de 70 variétés de pain.

Ils vont par la suite faire partager leur goût et leur science du pain aux Romains :

En 168 avant JC, de nombreux artisans grecs, meuniers et boulangers s’installent à Rome.
Les pâtons de pain étaient alors généralement cuits dans un four en argile surélevé par des pieds.
Une autre technique plus rustique de cuisson consistait à déposer des charbons ardents sur le sol en terre et de les recouvrir avec un couvercle en cloche, quand le sol était suffisamment chaud, les charbons étaient poussés sur le côté et les pâtons déposés et le couvercle remis en place sous les charbons.

Les Grecs sont aussi à l’origine de l’invention du four moderne en pierre ou en brique qui apparaît à l’époque romaine : chauffé de l’intérieur et accessible par une ouverture frontale.

La grande histoire du pain continue vers 800 av. J-C.

Lorsque, initiés par les égyptiens, les grecs améliorent les techniques de mouture et obtiennent des farines plus fines. Bien que les fours semblent avoir pris naissance dans le bassin méditerranéen, ils en perfectionnent et en étendent l’utilisation.
D’ailleurs, le pain va peu à peu quitter les foyers pour les fournils spécialisés.

On ne commence à faire du pain à Rome qu’au
II ème siècle après J.C, lorsque des boulangers (pistores) grecs s’y installent.
Encore faut-il nuancer, le terme « panis » ne faisant pas la distinction entre notre pain et les préparations sous forme de galettes.
Les Romains, qui jusqu’à lors consommaient des pains non levés, empruntent aux Grecs l’utilisation du moût des vendanges pour fabriquer de la levure, et améliorent la technique du pétrissage.

A Pompéi, les pains entiers retrouvés montrent qu’ils pouvaient être entaillés en rayons, afin de faciliter l’homogénéité de la cuisson (encore une astuce de nos amis grecs !).

Propagateurs, les grecs font partager leur goût et leur science du pain aux Romains, lesquels considéraient, au départ, la fermentation fortuite de la pâte comme une catastrophe.
Il faudra attendre le IIe siècle av. J-C. pour voir apparaître les premiers professionnels du pain.
Dès lors, les évolutions s’enchaînent : en -60, les romains inventent les moulins à eau ; en -14 un collège de meuniers boulangers est créé à Rome.

A la suite de l’occupation par les légions romaines de Jules César, l’art de faire du pain est importé en Gaule, 50 ans environ avant notre ère.

Après la naissance de Jésus à Bethléem (qui signifie «ville du pain» en hébreux), cet aliment prend une dimension sacrée puisqu’il symbolise le corps du Christ.

Monsieur pain