BLOC NOTE de Papy Cook
» PAROLES D’HOMMES «
« De la cuisine simple comme un bonjour«
L’ORANGE OUVRE L’APPÉTIT….
Papy Cook avec son comparse TAMBOUILLE nous racontent aujourd’hui:
L’HISTOIRE DE LA MARMELADE
Le Chouriste dit: Si le terme de marmelade est régulièrement associé à tous types de fruits, il n’est pas inutile de rappeler ici qu’une directive datant de 1979 dispose que le terme « marmelade » ne peut s’appliquer qu’à des produits élaborés à partir d’agrumes. Donc, pour les puristes : oui à la marmelade d’orange mais non à la marmelade de fraises.
Histoire de la marmelade d’orange
L’histoire commence vers 1700 dans le port de Dundee. Un bateau en provenance de Séville vint s’abriter pour fuir la tempête. La cargaison d’oranges risquait de s’abîmer dans les cales. Un couple d’épiciers : les Keiller, flairèrent la bonne affaire et achetèrent le tout à bas prix.
Ils vendirent immédiatement beaucoup d’oranges mais ils comprirent rapidement qu’ils ne pourraient pas tout vendre à temps. Comment éviter le gaspillage ? Madame Keiller eut alors l’idée d’en faire de la confiture qui s’avéra délicieuse mais là encore le temps manquait. Elle s’aperçut alors qu’en laissant un peu d’écorce, les pots se remplissaient plus vite et que l’ensemble était délicieux.
Toute la famille se mit au travail et cette marmelade connut un vif succès.
De cette confiture pour soigner Marie Stuart….. Mary’s maladie donna le mot «marmalade».
Le nom marmelade (marmalade en anglais) viendrait d’ailleurs d’une anecdote: le cuisinier français de Marie Stuart lui en proposa alors qu?elle était malade et le nom Mary’s maladie donna le mot «marmalade».
Il faut savoir que la noblesse d’alors parlait français mais que le peuple, et donc les serviteurs, s’exprimait en anglais : on a donc un mélange entre le français avec « maladie » et non « illness » et l’ordre des mots anglais « Mary’s maladie ». Le personnel, ne comprenant pas le mot « maladie », crut qu’on parlait de la confiture.
Toujours est-il que la famille Keiller dut rapidement agrandir l’entreprise, continuant d?acheter des cargaisons d’oranges en provenance de Séville. En 1797, les descendants de James Keiller ouvrirent la première usine de confiture du monde.
Plus tard, la reine Victoria, friande de cette confiture, lança véritablement la mode d?en prendre au petit déjeuner et la nation suivit l?exemple de sa souveraine.
À déguster sur fond de musique traditionnelle et cornemuse?
LE TRUC UN PEU POUSSIÉREUX DE TAMBOUILLE.
Les confitures étaient, dans le passé, le moyen privilégié pour conserver les fruits les plus fragiles (par exemple, les fraises, les abricots, les mûres) après la récolte.
C’est le sucre qui permet à la confiture de se conserver :
il attire par osmose l’eau vers l’extérieur des germes, ce qui les dessèche. Si la quantité de sucre n’est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante (environ 60%), on obtient une compote.
On utilise généralement du sucre blanc cristallisé car le sucre non raffiné peut contenir des impuretés qui risquent d’altérer la conservation.
Quand on fait des confitures artisanales, il arrive parfois qu’un dépôt de moisissures se forme à la surface du bocal.
Il faut que les fruits soient bien cuits et que les bocaux soient impeccables pour assurer une conservation optimale.
On peut aussi verser de la paraffine fondue ou quelque gouttes d’eau-de-vie sur les confitures tiédies pour limiter les risques.
Anciennement, les pots étaient retournés pour laisser la confiture chasser l’air par le couvercle fermé modérément.
Une fois refroidi le pot était remis à l’endroit.
J’ajoute que la méthode du pot retourné sur le couvercle dès qu’il est rempli et fermé assure toujours une excellente conservation.
Chouette appétit.
Papy COOK
1. Dans une grande poêle ovale faire chauffer 1/3 de l’huile et faire blondir de chaque côté 12 gambes soigneusement enfarinées (les secouer afin d’éliminer le surplus de farine qui brûlerait). Disposer les gambes au fond d’une sauteuse en cuivre sans les abîmer. Ajouter le deuxième tiers d’huile et faire blondir les 12 gambes restantes de chaque côté. Les arroser avec le cognac et les flamber. Aligner les gambes sur les autres et verser le jus obtenu dans la sauteuse, couvrir et mettre de côté.
POLLO con GAMBAS 🦐 Mar y Montaña – Receta de cocina mediterranea – Recetas con gambas
