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LE GÂTEUX : En pâtisserie connaissez vous – le Gâteau Trois Frères

le Blog note
de

PAT HISSIER

M HISSIER assure désormais sa rubrique Papisseries…

Bien sûr PATACHOU sera à ses côtés

Une gourmandise de plus dans la Chouette

La gastronomie et la pâtisserie françaises sont réputées à travers le monde. Si le nombre de plats et de desserts français est important, certains sont plus appréciés et plus connus que d’autres …
A eux de vous les faire découvrir…

Pourquoi la pâtisserie le « le Gâteau Trois Frères» porte ce nom ?

Si le nombre de plats et de desserts français est important, certains sont plus appréciés et plus connus que d’autres ... Ainsi, le bœuf-bourguignon, le cassoulet, le hachis Parmentier ou encore la Quiche Lorraine sont quelques-uns des plats typiquement français qui sont connus par de nombreux étrangers.

Pour ce qui est des desserts, ce sont les macarons, les éclairs, les mille-feuilles et les crêpes qui font partie des pâtisseries françaises les plus connues en France comme à l’étranger.

Pour autant, la pâtisserie française ne se limite pas uniquement à ces quelques desserts.
C’est le cas notamment du le Gâteau Trois Frères

Le Gâteau Trois Frères


 Le Gâteau Trois Frères est une pâtisserie française créée au XIXe siècle par les frères Julien, pâtissiers renommés exerçant place de la Bourse à Paris, également inventeurs du savarin.,

Il est réalisé à base de farine de riz, d’œufs et de marasquin, c’est donc une pâtisserie sans gluten. Une fois cuit, on y ajoute de la confiture d’abricot et des morceaux d’angélique confite

Il est cuit dans un moule ressemblant au moule à baba, appelé « moule Trois Frères »

 

 

 

 

 

Un savarin est un gâteau moelleux et aéré que l’on trouve le plus souvent sous la forme de couronne.
Son nom lui a été donné en 1845 par ses créateurs, les frères Julien, en hommage au célèbre gastronome et écrivain français Brillat-Savarin.

Jean Anthelme Brillat-Savarin,  , avocat et magistrat de profession, est un gastronome et un auteur culinaire français.
Sa publication la plus célèbre est la Physiologie du goût .
Le titre complet est Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante ;
Le livre débute par l’énumération de vingt aphorismes axés sur l’art de la gastronomie. On peut retenir les suivants :

  • « Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger. »
  • « Dis-moi ce que tu manges : je te dirai ce que tu es. »
  • « Le Créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par l’appétit, et l’en récompense par le plaisir. »
  • « La découverte d’un mêts nouveau fait plus, pour le bonheur du genre humain, que la découverte d’une étoile. »
  • « Ceux qui s’indigèrent ou qui s’enivrent, ne savent ni boire ni manger. »
  • « Un dessert sans fromage, est une belle à qui il manque un œil. »

Le marasquin, ou maraschino, marrasquino, maraskino, est une liqueur incolore dont l’aromatisation est obtenue principalement par l’emploi du distillat de marasques ou du produit de la macération de cerises dans de l’alcool d’origine agricole.

Cette liqueur est produite historiquement dans les zones de Zadar en Dalmatie (Croatie), de Torreglia près de Padoue et dans le Frioul (Italie).

Traditionnellement, la bouteille se présente enveloppée d’un étui de paille et titre au minimum 24° d’alcool.

 

Article extrait du dictionnaire du gastronome
Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’Histoire de la gastronomie. Il est, avec Benoît France, l’auteur du célèbre Dictionnaire du gastronome (éditions PUF
Ce dictionnaire est un livre de culture gastronomique qui explique l’usage des termes de cuisine permettant de comprendre les livres de cuisine mais aussi les expressions et mots utilisés pour parler de gastronomie. Ce dictionnaire est un livre au service du plaisir du gastronome, car la gastronomie est autre chose que l’alimentation, nécessité quotidienne de tout un chacun.

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SOURCES: https://www.qooq.com/recipes/gateau-3-frereshttp://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/01/07/26086704.html

– Le gâteux vous fait peut être découvrir…?

Restez svelte 160pxLa cardamome est une épice d’origine indienne au parfum intense et à la saveur douce et piquante.
Son fruit, de couleur verte, pousse à proximité du sol seulement et sa maturation est irrégulière, c’est pourquoi la cueillette représente un énorme travail.
Les capsules sont ensuite séchées au soleil et parfois traitées par blanchissage.
La cardamome est l’une des épices les plus chères au monde, après le safran et la vanille. Elle entre dans la composition de nombreux types de curry.
Dans la cuisine européenne, on la retrouve dans les pâtisseries de Noël (p. ex. pain d’épices, spéculoos) comme dans la chair à saucisse, des liqueurs et certains mélanges d’épices.
La cardamome peut aussi agrémenter le vin chaud ou le café.
La poudre de cardamome est très parfumée, il faut donc l’utiliser avec parcimonie.
Poudre de cardamome bio 200gConservation:
pas plus d’un an.

LE GÂTEUX et ses Papisseries

 

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LE GÂTEUX : En pâtisserie connaissez vous le « BABA »

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de

PAT HISSIER

M HISSIER assure désormais sa rubrique Papisseries…

Bien sûr PATACHOU sera à ses côtés

Une gourmandise de plus dans la Chouette

La gastronomie et la pâtisserie françaises sont réputées à travers le monde. Si le nombre de plats et de desserts français est important, certains sont plus appréciés et plus connus que d’autres …
A eux de vous les faire découvrir…

Pourquoi la pâtisserie le « BABA» porte ce nom ?

Si le nombre de plats et de desserts français est important, certains sont plus appréciés et plus connus que d’autres ... Ainsi, le bœuf-bourguignon, le cassoulet, le hachis Parmentier ou encore la Quiche Lorraine sont quelques-uns des plats typiquement français qui sont connus par de nombreux étrangers.

Pour ce qui est des desserts, ce sont les macarons, les éclairs, les mille-feuilles et les crêpes qui font partie des pâtisseries françaises les plus connues en France comme à l’étranger.

Pour autant, la pâtisserie française ne se limite pas uniquement à ces quelques desserts.
C’est le cas notamment du BABA AU RHUM

LE BABA AU RHUM


Le BABA AU RHUM, est composé d’un savarin servi imbibé d’un sirop au rhum et souvent garni de crème chantilly ou de crème pâtissière.

Un savarin est un gâteau moelleux et aéré que l’on trouve le plus souvent sous la forme de couronne. Son nom lui a été donné en 1845 par ses créateurs, les frères Julien, pâtissiers parisiens du Second Empire . On le sert, généralement garni de crème fouettée ou pâtissière. Il est appelé baba au rhum lorsqu’il est imbibé d’un sirop parfumé au rhum, alors qu’habituellement le savarin est imbibé d’un sirop à base de kirsch.

Une Histoire de baba

Ce gâteau aurait officiellement été inventé pendant la première moitié du XVIIIe siècle, quand le roi de Pologne Stanislas Leszczynski, beau-père de Louis XV,
Alors duc de Lorraine et installé à Nancy, trouvant le kougelhopf trop sec demanda à ce qu’il soit arrosé de vin Tokay, remplacé ensuite par le rhum.
Il est cependant plus probable que l’origine du baba au rhum soit une recette polonaise, le baba ou babka
D’autre part, il est parfois mentionné, à propos des Mille et une Nuits, que le roi Stanislas avait lu Ali Baba à l’époque, ce qui est probable, mais ce Baba-là n’a, a priori, aucun rapport avec le nom du gâteau.
C’est un gâteau préparé pour les principales fêtes religieuses (Noël ou Pâques), depuis des temps immémoriaux.

Mais c’est en 1735 à Paris que le pâtissier parisien Nicolas Stohrer, descendant du chef-pâtissier polonais du roi Stanislas, devint le spécialiste de ce dessert en remplaçant la liqueur de tanaisie par du rhum.

Cette pâtisserie connaîtra un succès indéfectible durant les XIXe et XXe siècles, avec quelques adaptations.

Article sonore sur Stanislas Leczinski
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En savoir plus sur
Stanislas Leczinski ce fin gastronome

Stanislas Leszczynski ou Leczinski né en en Ukraine) et mort en  à Lunéville, est un aristocrate polonais, roi de Pologne de 1704 à 1709 puis de 1733 à 1736 sous le nom de Stanislas Ier et grand-duc de Lituanie,beau-père de Louis XV (1725), duc de Lorraine et de Bar de 1737 à sa mort.

Le roi Stanislas Leszczynski a eu l’existence mouvementée d’un exilé.

L’embellie viendra de sa fille Marie Leszczynska, qui, en raison de son charme, de sa belle santé et de sa religion, sera choisie pour être l’épouse du roi Louis XV en 1725. Il réside alors à Chambord où il se consacre à la chasse.

Avec l’aide du roi de France, il est de nouveau élu roi de Pologne le 12 septembre 1733, mais le 5 octobre, sous les pressions de la tzarine, Auguste III de Saxe est également élu roi de Pologne. Stanislas doit de nouveau fuir. Il retourne chez le roi de France qui lui offre en 1736 le  duché de Lorraine.

Article extrait du dictionnaire du gastronome
 Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’Histoire de la gastronomie. Il est, avec Benoît France, l’auteur du célèbre Dictionnaire du gastronome (éditions PUF).
Ce dictionnaire est un livre de culture gastronomique qui explique l’usage des termes de cuisine permettant de comprendre les livres de cuisine mais aussi les expressions et mots utilisés pour parler de gastronomie. Ce dictionnaire est un livre au service du plaisir du gastronome, car la gastronomie est autre chose que l’alimentation, nécessité quotidienne de tout un chacun.

Pourvu d’une liste civile conséquente, Stanislas allait pouvoir s’adonner à ses passions : l’architecture, dont témoignent la place Stanislas à Nancy et le château de Lunéville, la chasse et la gastronomie.

La Place Stanislas à Nancy, inscrite au patrimoine mondiale de l’UNESCO.

Stanislas avait une réputation de gourmet à table, qui tournait à la gourmandise à l’heure des desserts.

c’était un passionné de desserts. Il était bien entouré pour en profiter : depuis son séjour à Chambord, il avait recruté un confiseur Richard, qui formera ensuite le Sieur Gilliers, qui est resté à la postérité par un des plus fameux et rares livres de cuisine du XVIII° siècle : « Le Cannaméliste Français » paru en 1754, Le titre peut en paraître curieux, mais cannamel est l’ancien nom de la canne à sucre. C’est donc un livre de cuisine surtout dédié aux desserts

Il comporte de nombreuses recettes de confitures, pâtes, biscuits, bonbons et nougats ainsi que des dessins de pièces montées et de croquembouches, dont Stanislas était si gourmand.

Mais le vrai titre du roi Stanislas Leszczynski fut l’invention du baba.
  On raconte qu’il trouvait la pâtisserie alsacienne connue sous le nom de Kouglof trop sèche. Le Kouglof est un gâteau de pâte levée aux raisins secs imbibés de kirsch dont la pâte doit être aérienne et légère, et qui est cuit dans un moule cannelé en terre cuite vernissée. La paternité du baba reviendrait directement au roi Stanislas, qui trouvant le Kouglof trop sec, eut l’idée de le tremper dans un sirop de sucre additionné de rhum. Le nom baba peut avoir deux origines : la plus couramment retenue est un mot polonais baba, désignant une pâtisserie polonaise populaire dont l’aspect ovoïde rappelait une vieille femme alourdie par l’âge et ses vêtements empilés ou baba.
  L’autre origine, plus douteuse mais ingénieuse, est littéraire :
Baba serait issu d’un conte des mille et une nuits, traduit au XVIII° siècle par Galland, Ali Baba, qui était le héros préféré de l’inventeur du gâteau, le roi Stanislas. Cette découverte plût tellement au roi qu’une vingtaine de recettes de baba figurent dans « Le Cannaméliste Français » notamment aromatisé de vin blanc sucré et même aromatisé de safran. La publicité en fut aussi faite à la Cour par sa fille, épouse du roi Louis XV, tout aussi gastronome que son royal époux. La célébrité du baba n’a pas cessé depuis et c’est resté un des desserts classiques de la cuisine française.

Le baba au rhum de Naples.
Le babà est aussi le gâteau favori des Napolitains. Il se décline au rhum ou à la liqueur de limoncello (écorce de citron).
Il se déguste seul ou accompagné de glace à la vanille. En Campanie, il bénéficie d’une appellation au titre des « produits agroalimentaires traditionnels » italiens.

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SOURCES:  site canal academie

– Le gâteux vous fait peut être découvrir…?

Restez svelte 160pxLa cardamome est une épice d’origine indienne au parfum intense et à la saveur douce et piquante.
Son fruit, de couleur verte, pousse à proximité du sol seulement et sa maturation est irrégulière, c’est pourquoi la cueillette représente un énorme travail.
Les capsules sont ensuite séchées au soleil et parfois traitées par blanchissage.
La cardamome est l’une des épices les plus chères au monde, après le safran et la vanille. Elle entre dans la composition de nombreux types de curry.
Dans la cuisine européenne, on la retrouve dans les pâtisseries de Noël (p. ex. pain d’épices, spéculoos) comme dans la chair à saucisse, des liqueurs et certains mélanges d’épices.
La cardamome peut aussi agrémenter le vin chaud ou le café.
La poudre de cardamome est très parfumée, il faut donc l’utiliser avec parcimonie.
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pas plus d’un an.

LE GÂTEUX et ses Papisseries

 

 

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PAT HISSIER : les beignets de carnaval


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PAT HISSIER

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Une gourmandise de plus dans la Chouette

La gastronomie et la pâtisserie françaises sont réputées à travers le monde. Si le nombre de plats et de desserts français est important, certains sont plus appréciés et plus connus que d’autres …
A eux de vous les faire découvrir…

QUE SAVONS NOUS
DES BEIGNETS DE CARNAVAL..?

 

Un beignet est un mets sucré ou salé fait d’une pâte assez fluide, frite dans l’huile

Le mot « beignet » est un diminutif du mot « beigne », qui date de la France du XIIIe siècle, où il désignait une boule de pâte frite dans du beurre. L’enflement de la pâte lors de la cuisson a donné, au sens figuré, la signification actuelle du mot d’argot français « beigne » : bosse suite à un coup.
Personne ne semble savoir ni où ni quand s’est répandu l’usage de trouer la pâte afin d’en uniformiser la cuisson.

Origines romaine

Le carnaval romain est également accompagné de friandises typiques. Tel est le cas des beignet de carnaval de Rome, castagnole castagnole alla romana, sorte de beignets fris, un peu comme des choux, parfois au rhum, limoncello ou autre alcool,

La coutume des beignets remonte aux fêtes romaines des calendes de mars. Celles-ci célébraient le réveil de la nature par des rites agraires.
À cette occasion, les interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.La première recette d’une pâte à beignet, l’aliter dulcia, est donnée par Apicius, dans son ouvrage De re coquinaria.
Marcus Gavius Apicius (25 av. J  – 37 apr. J.-C° – C’est une figure de la haute société romaine, dont l’existence est signalée sous les règnes des empereurs Auguste et Tibère.
Pline l’Ancien, dans son Histoire naturelle, cite plusieurs idées d’Apicius dans le domaine du raffinement culinaire..!


Dans les pays de religion chrétienne, avant la période de privation du carême, dite période de jeûne et qui dure quarante jours, il est de coutume de faire la fête et de manger « gras ». D’où « Mardi gras », qui est le jour précédant le carême.

Comme la fête rassemblait un grand nombre de personnes, il fallait confectionner des pâtisseries vite préparées et bon marché. Il s’agissait aussi d’utiliser les réserves de beurre, huile, œufs, avant les quarante jours de jeûne qui allaient suivre. D’où la tradition des beignets et également des gaufres et des crêpes.Connaissez vous les Bugnes…?

Image illustrative de l’article Bugne

Les bugnes du Sud-Est, sont originellement une spécialité culinaire du duché de Savoie, qui a fini par s’étendre dans tout le Dauphiné la vallée du Rhône et jusqu’en Auvergne.
Il s’agit d’une petite pâtisserie de la famille des beignets.

Beignets de Carnaval au sucre,

cuisson au four

Des beignets tous ronds et tous sucrés, mais moins gras, car cuisson au four !
Pour Mardi Gras et les festivités du Carnaval !

Ingrédients (5 personnes)

  • 1/2 œuf battu (environ 26g.. )
  • 1 pincée de sel
  • Du beurre fondu et du sucre glace pour la finition
  • 15 ml d’eau de fleur d’oranger
  • 25g de sucre en poudre
  • 1/2 sachet de levure boulangère sèche
  • 60 ml de lait + 1 cs
  • 10g de beurre
  • 160g de farine

Préparation

  1. Étape 1 :

    Faites tiédir le lait dans une petite casserole, à feu doux. Ajoutez le sucre et le beurre. Laissez chauffer jusqu’à ce que tous les ingrédients soient fondus. Retirez du feu.

  2. Étape 2 :

    Mélangez la farine, le sel et la levure, dans un saladier. Faites un puits au centre. Ajoutez l’oeuf, le lait tiède et l’eau de fleur d’oranger. A cette étape : 2 solutions : vous pouvez pétrir la pâte à l’aide votre robot et de la « feuille ». Ou bien, usez votre ‘huile de coude et pétrir à la main. On pétrit 8 – 10 min, jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique. On farine un peu au besoin, tout dépend la farine utilisée…

    Placez la pâte dans un saladier, couvrir d’un linge et laissez reposez 1h dans un environnement assez chaud (pour moi, pas loin du chauffage, par exemple… ). La pâte qui aura ‘poussé’ doit doubler de volume.

  3. Étape 3 :

    Farinez votre plan de travail. Dégazez la pâte à beignets en la pétrissant 3 ou 4 min et en enfonçant vos poings ou vos paumes dedans contre le plan de travail.

  4. Étape 4 :

    Là encore 2 écoles : Vous pouvez soit abaisser la pâte au rouleau à patisserie sur 1.5 – 2 cm d’épaisseur, ou bien former un boudin pas trop épais, découper des tronçons et façonner des beignets ronds applatis, d’environ 2 cm de hauteur. La seconde technique est toutefois moins régulière.

  5. Étape 5 :

    Préchauffez le four à 180°C – 190°C.

    Déposez vos beignets sur la plaque du four munie de papier sulfurisé. Recouvrez d’un linge et laissez à nouveau pousser votre pâte environ 45 min.

    Badigeonnez au pinceau les beignets avec du lait et enfournez pour 9 min. S’ils ne sont pas dorés, laissez les encore 1 ou 2 min (ce que j’ai fait!) mais pas plus, sinon ils seront secs…

  6. Étape 6 :

    Quand les beignets sont sortis du four et refroidis, faites fondre un peu de beurre et badigeonnez l’intégralité du beignet. Roulez-le ensuite dans le sucre glace ou le sucre en poudre !

Epicerie et saveursSOURCE :

https://www.750g.com/beignets-de-carnaval


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Son fruit, de couleur verte, pousse à proximité du sol seulement et sa maturation est irrégulière, c’est pourquoi la cueillette représente un énorme travail.
Les capsules sont ensuite séchées au soleil et parfois traitées par blanchissage.
La cardamome est l’une des épices les plus chères au monde, après le safran et la vanille. Elle entre dans la composition de nombreux types de curry.
Dans la cuisine européenne, on la retrouve dans les pâtisseries de Noël (p. ex. pain d’épices, spéculoos) comme dans la chair à saucisse, des liqueurs et certains mélanges d’épices.
La cardamome peut aussi agrémenter le vin chaud ou le café.
La poudre de cardamome est très parfumée, il faut donc l’utiliser avec parcimonie.
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