BLOC NOTE
de Papy Cook

 » PAROLES D’HOMMES « 

« De la cuisine simple comme un bonjour« 

Croustade aux pommes, d’Occitanie

Dans cette belle région gastronome qu’est l’Occitanie,la croustade aux pommes, est un dessert très apprécié on la trouve souvent chez les artisans boulangers, mais que l’on a  jamais essayé de faire moi-même. Pourquoi pas aujourd’hui avec Papy cook

ORIGINE DE LA CROIX OCCITANE La croix avec sur les pommettes, les 12 signes astrologiques..!!! Peut être…??? La Place du Capitole de Toulouse sur son parvis, a apposé les douze signes astrologiques sur la représentation de la croix occitane. D‘autres pensent aux douze apôtres; d’autres encore pensent aux soleil. Les quatre branches pourraient symboliser les quatre saisons, et chaque pommettes un mois de l’année

 Description

La Croustade aux pommes est une pâtisserie du sud-ouest de la France (de l’occitan crostada, littéralement « croûtée »).
Il s’agit d’une variante du Pastis ou de la Tourtière, gâteau feuilleté imbibé d’Armagnac.

C’est pas un pastis

Le pastis est aussi un dessert. Il n’a absolument rien à voir avec la boisson anisée homonyme, le pastis, si ce n’est que son nom a la même origine : le mot occitan « pastís » signifie pâte, pâtisserie, mélange….

C’est un gâteau basé sur une pâte sucrée extrêmement fine repliée en accordéon et arrosée durant la cuisson d’une sauce spécifique.

Les recettes varient de village à village voire de famille à famille ce qui rend illusoire la recherche du vrai pastis.

La croustade variante du pastis

Une variante du pastis traditionnel est la croustade qui est souvent aux pommes, mais aussi aux pruneaux, aux raisins ou aux myrtilles.

Elle se présente sous la forme d’un gâteau rond, avec un empilage de fines portions de pâte étirée, aromatisée (Rhum, Eau-de-vie, et surtout Armagnac,…), beurrée et sucrée à l’avance, avec entre les couches, des tranches de pomme elles aussi aromatisées.

Historique

On retrouve les traces les plus anciennes de cette pâtisserie au XVIIème siècle.
Tout comme pour le Pastis, certains évoquent son origine « maure », à cause de sa ressemblance avec les feuilles de brick.
La Croustade connaît un certain succès dans le Bas Quercy et dans l’ensemble de la région Midi-Pyrénées.
La Croustade est très répandue dans le Sud-Ouest.

On en trouve surtout en Midi-Pyrénées, particulièrement dans les régions de production de pommes, ingrédient principal de ce dessert.
Chaque famille peut faire varier la recette, pommes cuites ou crues, parfums différents (Armagnac dans le Gers), pommes roulées dans la pâte (région de Carmaux) ou superposées en couche, mais toujours en gardant le côté traditionnel qui lui donne tout son charme et son authenticité.
Dans le Gers, la Croustade s’appelle le Pastis Gascon (à ne pas confondre avec l’apéro !)
* La production est surtout familiale et féminine. Beaucoup de familles en produisent pour leur propre consommation, mais il est possible d’en trouver sur certains marchés ou dans certains commerces, particulièrement dans le Gers.

La préparation de la Croustade

* La préparation de la Croustade est assez longue et délicate. La recette varie selon les familles mais la pâte est principalement faite avec de la farine, des œufs, du sel, du sucre, de l’eau, de l’huile et des parfums (Fleur d’oranger, Eau-de-vie, Armagnac, Rhum, selon les goûts de chacun et les terroirs concernés).
* La recette donnée ici, provient des environs de Montauban, et se transmet de mère en fille.
– La pâte doit d’abord être travaillée au batteur, puis battue à la main. Une fois prête, on la laisse reposer au minimum 4h au réfrigérateur dans une assiette avec un peu d’huile.
– Elle doit être sortie du réfrigérateur au moins 1h avant de l’étirer.
– Ensuite, il faut la disposer sur une grande table (sur une nappe ou un drap), et l’étirer afin qu’elle soit très fine partout. Tout comme pour le Pastis cet étirage manuel est un exercice périlleux. Il faut ensuite beurrer la pâte, la sucrer, puis la laisser sécher.
– Pendant ce temps, on a pelé et coupé des pommes en lamelles. On y ajoute du sucre et des parfums (souvent alcoolisés).
– Ensuite il faut couper des petits morceaux de cette pâte fine et les superposer au fond du moule (en les badigeonnant de beurre fondu et de sucre).
– On ajoute ensuite les pommes et on recouvre l’ensemble avec le reste de pâte en la fripant afin de garder du volume.
– Enfin, on la met à cuire au four 30 mn à 210°C.

* Étant donné la longueur du temps de préparation, ce dessert est généralement réservé aux grandes occasions. (anniversaires, repas de famille,…), où l’on est nombreux.
* La Croustade se consomme tiède, de façon à retrouver tout son croustillant et à renforcer les arômes.
* Elle se conserve très bien, mais il ne faut surtout pas la mettre au réfrigérateur !

L’astuce de Toulouse : vous pourrez rajouter quelques gouttes d’alcool (armagnac ou cognac) au gâteau avant de replacer la croustade au four chaud pour dégustation.

 Chouette appétit.

SOURCE :  https://www.cuisinealafrancaise.com/fr/dgal/produits/81-croustade
Merci aux élèves de la région Midi-Pyrénées du Lycée général technologique et professionnel de MONTAUBAN-Capou (LEGTA).

PAPY COOK