–BLOC NOTE
de Papy cook

« De la cuisine simple comme un bonjour« 

Une cassole (de l’occitan caçòla, « casserole », « terrine ») est un récipient en terre cuite, en forme de cône tronqué, à l’origine du célèbre cassoulet.
Son diamètre varie de 10 cm (modèle souvenir) à 30, voire 50 cm et plus, selon le nombre de convives.

Ainsi, conformément à ses origines anciennes, la cassole actuelle est un récipient en terre cuite de type grésale.

Récipient à tout faire, la grésale, fabriquée en plusieurs dimensions, répondait aux multiples usages domestiques.

 

Historique

De nos jours, elle est encore fabriquée artisanalement à Issel, près de Castelnaudary.
Selon la confrérie du cassoulet on fabrique des cassoles à Issel depuis 1377, date à laquelle s’y installe un potier italien qui produit des ustensiles ménagers, dont les oules (marmites destinées à bouillir devant le feu). C’est pourquoi on appelle parfois « oula » le récipient dans lequel mijote le cassoulet.

Le nom même du cassoulet dérive de la cassole.

Fabrication

Elle est fabriquée d’un mélange de terre argilo-calcaire du Lauragais et de terre réfractaire non calcaire silico-alumineuse provenant des terres d’Issel, de Saint-Papoul ou de Revel, qui en assure la solidité face aux chocs thermiques.
La cassole est ensuite vernie intérieurement pour en garantir l’étanchéité.

Parenté
Pour la cuisson voir aussi la daubière.

II existe plusieurs formes et coloris, selon les habitudes locales (rondes, ovales, plus ou moins hautes), mais elle comporte toujours un couvercle, pour pouvoir effectuer une cuisson à l’étouffée. Elle comporte deux poignées en anse de seau et un petit orifice d’évacuation de vapeur, situé soit sur le couvercle soit sur un manchon.

La cassole est un récipient dont la forme rappelle beaucoup celle de la telle, bien que celle-ci dispose d’anses et de becs verseurs puisque destinée à une activité laitière.

Une telle, ou tèle, est une terrine en grès de forme conique tronquée, vernissée à l’intérieur. Très évasé, ce récipient offre une grande ouverture pour une base réduite. Son col est doté d’un ou deux becs verseurs.

La Cassole n’est autre que le récipient en terre cuite d’Issel qui sert à la préparation du Cassoulet de Castelnaudary

Le mot cassole est typiquement occitan et vient de « cassolo » (du latin catinum plat en terre creux et du grec Kyathion écuelle, assiette en terre creuse et épaisse).
.La Village d’Issel est situé dans le canton Nord de Castelnaudary, à 8 kms de la ville. Le plat mythique local à tout simplement pris le nom du récipient dans lequel il cuisait.

Cette grésale spéciale pour le Cassoulet, la Cassole, est donc spécifiquement conçu à Issel, car la terre de Castelnaudary ne convenait pas. Elle date, en Lauragais, du 14ème siècle.