le Blog note
de
PAT HISSIER
M HISSIER assure désormais sa rubrique Papisseries… 
Bien sûr PATACHOU sera à ses côtés
Une gourmandise de plus dans la Chouette
La gastronomie et la pâtisserie françaises sont réputées à travers le monde. Si le nombre de plats et de desserts français est important, certains sont plus appréciés et plus connus que d’autres …
A eux de vous les faire découvrir…
AUJOURD’HUI : LA CRÈME CHIBOUST
Elle vendait des petits gâteaux |
Le temps des cerises |
Le saint-honoré, qui doit son nom au saint patron des boulangers, a été inventé vers 1850 chez Chiboust et qui était la plus célèbre pâtisserie parisienne de l’époque.
Avant de vous parler de la crème Chiboust il convient de connaitre l’histoire du St Honoré auquel elle est étroitement liée.
Histoire du saint-honoré
Le saint-honoré, qui doit son nom au saint patron des boulangers-pâtissiers, a été inventé vers 1850 chez Chiboust et qui était la plus célèbre pâtisserie parisienne de l’époque. Il est l’oeuvre du jeune chef pâtissier de la maison, Auguste Jullien (fondateur d’une dynastie pâtissière de premier ordre), qui le conçut d’abord comme une grosse brioche fourrée de crème pâtissière.
Quand il fonda sa propre pâtisserie, Jullien eut l’idée d’utiliser un fond de pâte brisée (aujourd’hui souvent en pâte feuilletée) et de dresser des boules de pâte à choux (moins spongieuse que la brioche donc moins détrempable) qu’il garnit de crème chiboust… (mélange de crème pâtissière et de meringue) : hier comme aujourd’hui, tout le monde piquait les recettes de tout le monde et Chiboust en fit de même en modifiant ensuite sa pâte briochée pour reprendre celle de son ancien apprenti : Jullien !). Les choux sont fixés par du caramel sur la base de pâte et le tout est glacé.
Préparation de la crème Chiboust
La crème Chiboust est une crème pâtissière, généralement aromatisée à la vanille, allégée à chaud avec des blancs d’œuf montés meringués.
Utilisation de la crème en pâtisserie
Elle garnit traditionnellement le saint-honoré, et parfois les religieuses, les choux à la crème, les cornets ou manchons.
IngrédientsAstuce du Chef :
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d’origine animale, vous pouvez les remplacer par de l’agar-agar obtenu à partir d’algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d’agar-agar.
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SOURCE :
https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/creme-chiboust.html
http://du-sacre-au-sucre.blogspot.com/2013/02/histoire-du-saint-honore.html?m=1
Au XVe siècle, fut érigée à Paris, en l’église St Honoré, la première confrérie de Boulangers …
– Le gâteux vous fait peut être découvrir…?
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LE GÂTEUX et ses Papisseries
