Histoire du pain : Le moyen âge

Le pain est l’aliment de base traditionnel de nombreuses cultures.
Il est fabriqué à partir de farine et d’eau et contient généralement du sel.
D’autres ingrédients s’ajoutent selon le type de pain et la manière dont il est préparé culturellement.
Lorsqu’on ajoute le levain ou la levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation.

Le pain est obtenu par cuisson de la pâte, au four traditionnel, ou four à pain, ou par d’autres méthodes (pierres chaudes par exemple). La fabrication du pain (panification) est le métier du boulanger. Le pain est commercialisé dans une boulangerie.

La farine provient principalement de céréales panifiables — blé tendre (froment), épeautre ou seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée, des farines d’autres denrées non panifiables telles que le sarrasin, l’orge, le blé dur, le maïs, la châtaigne, la noix… Les céréales panifiables se caractérisent par la présence de protéines capables de générer un gluten aux propriétés élastiques, qui permet d’emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation, permet la montée de la pâte, dite « pâte levée », et crée la mie.

Cette fermentation, dite fermentation alcoolique, produit outre le dioxyde de carbone, de l’éthanol, qui est vaporisé lors de la cuisson. Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit azyme.

La grande histoire du pain

Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique.
En effet, l’histoire du pain commence dès le Paléolithique supérieur.
En revoir l’histoire et les règles ; vous avez du pain sur la planche !
LE CHAPITRE 1 EST DÉJÀ PUBLIÉ :  Histoire du pain : Égypte Grèce Rome

La grande histoire du pain du Ve au XVe siècle

L’histoire du pain continue lorsque le fossé s’accentue entre le pain des riches et celui des pauvres.
Ce dernier est généralement un mélange de méteil, d’orge et de froment à peine tamisé.
Entre le XIe et XIVe siècle, apparaissent même les «pains de famine», pain de farine mêlée de paille ou d’argile, de farine de glands, de racines ou d’herbes pilées « pain de fougère »  !

Objet de reconnaissance sociale, le pain porte le nom de la caste qui doit le consommer : «pain de cour», «pain de chevaliers», «pain d’écuyers», etc.

Le pain sert d’aliment mais aussi d’assiette pour les seigneurs ; on le nomme dans ce cas « tranchoir » ou « tailloir ». Imbibé de sauce, le tranchoir finit par être mangé lui-même ou est donné aux pauvres.

Dans les abbayes, certains laïcs présentés par des puissants ont droit au logement, au vêtement et à la nourriture d’un frère convers, le « pain d’abbaye ».

À partir de 1050, les paysans sont soumis à l’impôt du ban, moulent leur grain au moulin banal et cuisent le pain dans le four banal tenu par le fournier

Contre redevance, le grain à moudre et le pain à cuire sont amenés respectivement aux moulins à eau et aux fours banaux seigneuriaux.
A cette époque, le boulanger s’appelle le «talmellier» avant de s’organiser en corporation et de prendre le nom de boulangers, à partir du moment où ils feront leur pain avec une seule farine (abandon des mélanges).

 

Dans les villes, les talmeliers s’occupent de toute la filière de fabrication, depuis l’achat des céréales jusqu’à la vente à l’ouvroir (fenêtre-comptoir de la boutique représentée ci-contre).
Mais un four banal, selon la taille de la population qu’il dessert, peut employer jusqu’à trois personnes : le fournier, chargé d’allumer le four et d’enfourner les pâtes ; le poustier, chargé d’aller chercher les pâtes et de ramener les pains cuits ; et le lenandier, chargé de l’approvisionnement en bois.

 

Ce n’est seulement que par lettres patentes de 1305 que les bourgeois de Paris reçurent de Philippe le Bel la permission de cuire leur pain dans leurs maisons et de se vendre du pain les uns aux autres. La profession de boulanger est surveillée. Il leur est interdit de vendre du pain rassis, brûlé, trop petit ou entamé par les souris Si les riches se voient accorder le pain blanc de froment, les pauvres se voient échoir le pain noir, risquant de leur infliger le « mal des ardents », maladie causant une dégénération des membres provoquée par l’ergot de seigle.

Le mal des ardents, Matthias Grünewald

Charles V décide, en 1366, que les boulangers seront tenus de ne faire que deux sortes de pains, l’un de deux, l’autre de quatre deniers .
Six ans plus tard il reconnaît trois qualités de pain et en règle expressément les prix :
Le pain blanc ou pain de Chailli,
Le pain bourgeois,
Le pain de brode, de qualité inférieure, se vendra la modique somme d’un denier¹⁵.

– Sous l’impulsion de l’Église, le pain acquiert une place centrale dans l’alimentation de l’Europe occidentale, et particulièrement en France.

Monsieur pain