HISTOIRE DU PAIN: Du XVI au XXe siècle

     Histoire du pain : Du XVIe au XXe siècle

Le pain est l’aliment de base traditionnel de nombreuses cultures.
Il est fabriqué à partir de farine et d’eau et contient généralement du sel.
D’autres ingrédients s’ajoutent selon le type de pain et la manière dont il est préparé culturellement.
Lorsqu’on ajoute le levain ou la levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation.

Le pain est obtenu par cuisson de la pâte, au four traditionnel, ou four à pain, ou par d’autres méthodes (pierres chaudes par exemple). La fabrication du pain (panification) est le métier du boulanger. Le pain est commercialisé dans une boulangerie.

La farine provient principalement de céréales panifiables — blé tendre (froment), épeautre ou seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée, des farines d’autres denrées non panifiables telles que le sarrasin, l’orge, le blé dur, le maïs, la châtaigne, la noix… Les céréales panifiables se caractérisent par la présence de protéines capables de générer un gluten aux propriétés élastiques, qui permet d’emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation, permet la montée de la pâte, dite « pâte levée », et crée la mie.

Cette fermentation, dite fermentation alcoolique, produit outre le dioxyde de carbone, de l’éthanol, qui est vaporisé lors de la cuisson. Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit azyme.

La grande histoire du pain

Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique.
En effet, l’histoire du pain commence dès le Paléolithique supérieur.
En revoir l’histoire et les règles ; vous avez du pain sur la planche !

LE CHAPITRE 1 EST DÉJÀ PUBLIÉ :  Histoire du pain : Égypte Grèce Rome
LE CHAPITRE 2 EST DÉJÀ PUBLIÉ :  Histoire du pain: Le-moyen-age

La grande histoire du pain à partir du XVIe siècle

Le pain devient un véritable enjeu au cœur des disettes.

En 1570, une police du grain et du blé détermine le prix de vente du pain. La loi est très dure : un enfant qui vole le pain d’un boulanger risque la condamnation aux galères !

A Versailles, à Versailles 5 octobre 1789

Mais le pain reste plus que jamais une denrée hors de prix. En 1774, des émeutes de subsistance éclatent dans toute la France. On parle de la «guerre des farines». Certains estiment même que c’est le besoin de pain qui déclencha la Révolution.En effet, lorsque le 14 juillet 1789 le peuple s’empare de la Bastille, c’est pour récupérer le blé supposé qu’il pensait y être gardé.

Le 17 juillet 1791, l’Assemblée Constituante impose des prix obligatoires et la fabrication d’un seul type de pain : «le pain d’égalité», constitué de blé et de seigle mélangés avec du son.

Extrait de vues du marché du pain, quai des Grands-Augustins à Paris au XVIIe siècle

Extrait de vues du marché du pain, quai des Grands-Augustins à Paris au XVIIe siècle

« Considérant enfin que les communes les mieux approvisionnées se refusent d’obéir aux réquisitions pour secourir les autres communes dans le besoin en interprétation de l’article 3, et que son exécution serait contraire à l’approvisionnement des communes indigentes ;
« Ouï sur ce l’agent national, arrête ce qui suit :
« Article 1er. — Il ne sera fait dans tout le district qu’une espèce de pain, appelé le pain de l’égalité ;
« Art. 2. — Les représentants du peuple seront invités de rapporter l’article 3 de l’arrêté du district de Xantes, relatif aux subsistances, comme nuisible à la répartition des subsistances entre toutes les communes.
« Article 3. — Les municipalités ne pourront, sous aucun prétexte, se refuser d’obéir aux réquisitions qui leur seront faites par le district pour approvisionner les communes qui auront besoin de secours ;
« Article 4. — Tous les individus seront taxés à raison d’une livre de pain par jour et le propriétaire de grains ne pourra garder sa provision à raison d’une livre qu’autant de temps qu’il y en aura dans la commune pour l’approvisionnement des autres individus ;
« Considérant enfin que les communes les mieux approvisionnées se refusent d’obéir aux réquisitions pour secourir les autres communes dans le besoin en interprétation de l’article 3, et que son exécution serait contraire à l’approvisionnement des communes indigentes ;

La grande histoire du pain au XVIIe siècle

Un boulanger polonais trouve le moyen de se passer de levain.

Pain sur poolishCette méthode connue sous le nom de «poolish» permet d’obtenir un pain moins acide appelé pain «viennois», qui connaît un succès considérable jusque dans les années vingt, lorsque lui succède alors un nouveau pain appelé «baguette», «bâtard» ou «ficelle».

A la fin du XVIIIe siècle, avec la suppression de la gabelle (impôt sur le sel), l’usage du sel dans le pain se répand.

La grande histoire du pain fin XIX-début XXe

L’histoire du pain bondit grâce au progrès. La levure pressée (début de la technique actuelle de panification) apparaît en 1867.

Après bien des essais, on passe progressivement au chauffage indirect. Enfin, à partir de l’invention du pétrin mécanique, début XIXe, toutes sortes de nouvelles machines vont apparaître. Au début des années vingt, le pétrissage à bras n’est définitivement plus pratiqué.

Durant la première guerre mondiale, le manque de céréales pose problème. Un «pain national» est constitué en 1916.


Le rationnement intervient : 300 g par jour et par personne en 1918 ! En octobre 1940, ce sera 350 g (seulement 275 g en 1942 !) et encore, avec un pain de mauvaise qualité, réalisé grâce au mélange de farine de fèves, de riz, de seigle, d’orge et parfois même de maïs.

Par ailleurs, la hausse du niveau de vie transforme le pain d’une nourriture de base à un aliment d’accompagnement. De 900 grammes par personne et par jour en 1900, sa consommation passe à 325 g en 1950.



Little Beach Street Bakery (3 livres)

Édition livre de poche
par Jenny Colgan 

  LA PETITE BOULANGERIE DU BOUT DU MONDE 2015
Et si partager une simple miche de pain transformait profondément les rapports humains ?Quand son mariage et son entreprise familiale font naufrage, Polly Waterford quitte Plymouth et trouve refuge dans un petit port tranquille d’une île des Cornouailles. Elle s’installe seule dans un minuscule appartement situé au-dessus d’une boutique laissée à l’abandon. Pour se remonter le moral, elle se consacre à son plaisir favori : fabriquer du pain. Alors qu’il n’y a plus dans le village qu’une boulangère irascible au pain sans saveur, les arômes de levain qui s’échappent de chez elle attirent très vite la curiosité et la sympathie des habitants. Petit à petit, d’échanges de services en petits bonheurs partagés, elle ravive l’esprit d’entraide et de partage dans le village.
  UNE SAISON A LA PETITE BOULANGERIE 2016
 Retrouvez Polly, dont la boulangerie connait un succès grandissant, dans de nouvelles aventures attachantes et gourmandes en Cornouailles ! Polly Waterford coule des jours heureux sur la paisible île de Mount Polbearne. Sa petite boulangerie connaît un franc succès : les habitants du village continuent de s’y presser et un journal régional souhaite même la sélectionner dans son prochain guide ! Polly est aussi comblée par son histoire d’amour avec Huckle, le séduisant Américain qui a su conquérir son cœur. Les deux amoureux se sont installés ensemble dans le grand phare qui domine l’océan.
Malheureusement, lorsque le nouveau propriétaire de la boulangerie de Polly débarque sur l’île avec une lueur malicieuse au fond des yeux, celle-ci réalise soudain que son bonheur est bien fragile. Et le départ précipité de Huckle pour les États-Unis ne l’aide guère à envisager l’avenir avec sérénité.
Face à cette nouvelle tempête qui se prépare, Polly va devoir se battre pour ne pas laisser sa vie prendre l’eau. Réussira-t-elle à surmonter les obstacles qui se dressent sur sa route ?
NOEL A LA PETITE BOULANGERIE 2017
Maisons en pain d’épice, brioches aux fruits confits, feuilletés au miel… À l’approche des fêtes de fin d’année, Polly est débordée ! Accaparée par sa petite boulangerie, la jeune femme ne souhaite qu’une chose : passer un réveillon romantique avec Huckle, bien au chaud dans leur grand phare.
Mais les bourrasques qui balaient la petite île de Mount Polbearne pourraient bien emporter les doux rêves de Polly et faire resurgir du passé des souvenirs qu’elle croyait enfouis à jamais… Entre mensonges, surprises et trahisons, Noël s’annonce finalement très mouvementé !

Monsieur pain

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