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LE GÂTEUX : En pâtisserie connaissez vous – LE MILLE-FEUILLE

le Blog note
de
PAT HISSIER

M HISSIER assure désormais sa rubrique Papisseries…

Bien sûr PATACHOU sera à ses côtés

Une gourmandise de plus dans la Chouette

La gastronomie et la pâtisserie françaises sont réputées à travers le monde. Si le nombre de plats et de desserts français est important, certains sont plus appréciés et plus connus que d’autres …
A eux de vous les faire découvrir…

Le mille feuille ou mille-feuille
La graphie recommandée par les rectifications orthographiques de 1990 est celle sans trait d’union.
C’est aussi la seule donnée par le Robert.
Au contraire, les dictionnaires Larousse et Jouette ne donnent que la forme avec trait d’union.
il est d’usage courant de considérer que les deux sont acceptées

Un mille-feuille, ou millefeuille, est une pièce de pâtisserie faite de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de crème pâtissière.
Le dessus est glacé avec du sucre glace ou du fondant. On peut y ajouter de la confiture ou des fruits.

Il aurait été créé par François Pierre de La Varenne, qui le décrit dans son Cuisinier françois en 1651. Il aurait ensuite été perfectionné par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord.

Cependant, beaucoup de pâtissiers professionnels ne le font remonter qu’à 1867, date à laquelle il fut proposé comme spécialité du célèbre pâtissier Adolphe Seugnot, alors installé 28 rue du Bac à Paris

La recette du mille-feuille maison

Détail de la structure d’un mille feuille.

Origine du nom

Le nom français de cette pâtisserie fait référence au nombre élevé de feuillets de pâte qui composent chaque gâteau.
Compte tenu de la méthode traditionnelle de préparation de la pâte feuilletée, en six étapes de pliages en trois, le mille-feuille comporte en réalité 729 paires de feuillets.
L’adoption plus récente d’un pliage en deux par certains cuisiniers conduit à un mille-feuille comportant un nombre différent de feuillets, 2048 paires dans le cas de la recette d’André Guillot.

Combien de feuilles a un mille-feuille ?

Le mille-feuille fait dans les règles de l’art a 729 ou 2187 feuilles. En effet, les feuilles sont des épaisseurs de pâte enserrant une plaque de beurre.
À chaque tour, on plie la pâte en 3, avant de l’étaler au rouleau et de la plier à nouveau en 3. La plupart des recettes préconisant 6 ou 7 tours, le nombre de feuilles sera donc de 729 pour 6 tours (3x3x3x3x3x3) et 2187 pour 7 tours.

Dans de nombreux pays de langue anglaise, dans les pays nordiques et slaves, le mille-feuille et les recettes locales de même nature portent un nom faisant référence au prénom « Napoléon ».

Ce nom semble être lié à l’adjectif français « napolitain », la ville de Naples étant une des origines citées pour cette recette, l’identification au prénom Napoléon ayant été favorisée par la suite par les guerres napoléoniennes.

La recette du mille-feuille maison

Encore un grand classique de la pâtisserie !!!

Le mille-feuille, ce gâteau si bon à base de pâte feuilletée et recouvert d’un délicieux glaçage au sucre glace…

Pour le réaliser, j’ai fait ma pâte feuilletée maison, mais pour les plus pressés, vous pouvez tout aussi bien le faire avec les pâtes feuilletées du commerce…

Vous pouvez également varier les goûts et réaliser un glaçage au chocolat blanc, ou le garnir avec une crème pâtissière au chocolat ou aux spéculoos par exemple (vous trouverez la recette ci dessous…)

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 16 minutes par disque de pâte

Temps d’attente : 1 heure

Recette pour 8 personnes

Ingrédients :

– pour le mille-feuille :

* 3 ronds de pâte feuilletée (20cm)

* du sucre en poudre

– pour la crème pâtissière :

* 1/2 litre de lait

* 1 sachet de sucre vanillé

* 1 œuf + 2 jaunes

* 75g de sucre

* 60g de farine

– pour le glaçage :

* 180g de sucre glace

* 1 blanc d’œuf

* 4 carrés de chocolat noir

Pour la preparation je fais confiance a steph pour vous montrer dans le détail

Regardez sa touche finale finaude la setph

10/ Faites fondre le chocolat noir au micro-onde en le remuant toutes les 30 secondes jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. Mettez le dans une poche à douille et réalisez des traits de chocolats parallèles sur toute la surface du gâteau.

11 A l’aide d’une pointe de cure-dent, réaliser des traits parallèles inversés au chocolat de façon à zébré le glaçage.

Article extrait du dictionnaire du gastronome

Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’Histoire de la gastronomie. Il est, avec Benoît France, l’auteur du célèbre Dictionnaire du gastronome (éditions PUF
Ce dictionnaire est un livre de culture gastronomique qui explique l’usage des termes de cuisine permettant de comprendre les livres de cuisine mais aussi les expressions et mots utilisés pour parler de gastronomie. Ce dictionnaire est un livre au service du plaisir du gastronome, car la gastronomie est autre chose que l’alimentation, nécessité quotidienne de tout un chacun.

SOURCES: http://www.lesgateauxdesteph.com/2018/05/mille-feuille.html

– Le gâteux vous fait peut être découvrir…?

La cardamome est une épice d’origine indienne au parfum intense et à la saveur douce et piquante.
Son fruit, de couleur verte, pousse à proximité du sol seulement et sa maturation est irrégulière, c’est pourquoi la cueillette représente un énorme travail.
Les capsules sont ensuite séchées au soleil et parfois traitées par blanchissage.
La cardamome est l’une des épices les plus chères au monde, après le safran et la vanille. Elle entre dans la composition de nombreux types de curry.Dans la cuisine européenne, on la retrouve dans les pâtisseries de Noël (p. ex. pain d’épices, spéculoos) comme dans la chair à saucisse, des liqueurs et certains mélanges d’épices.
La cardamome peut aussi agrémenter le vin chaud ou le café.
La poudre de cardamome est très parfumée, il faut donc l’utiliser avec parcimonie.

Conservation:
pas plus d’un an.

LE GÂTEUX et ses Papisseries

PAT HISSIER : les beignets de carnaval

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PAT HISSIER

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Une gourmandise de plus dans la Chouette

QUE SAVONS NOUS
DES BEIGNETS DE CARNAVAL..?

Un beignet est un mets sucré ou salé fait d’une pâte assez fluide, frite dans l’huile

Le mot « beignet » est un diminutif du mot « beigne », qui date de la France du XIII^e siècle, où il désignait une boule de pâte frite dans du beurre. L’enflement de la pâte lors de la cuisson a donné, au sens figuré, la signification actuelle du mot d’argot français « beigne » : bosse suite à un coup.
Personne ne semble savoir ni où ni quand s’est répandu l’usage de trouer la pâte afin d’en uniformiser la cuisson.

Origines romaine

Le carnaval romain est également accompagné de friandises typiques. Tel est le cas des beignet de carnaval de Rome, castagnole castagnole alla romana, sorte de beignets fris, un peu comme des choux, parfois au rhum, limoncello ou autre alcool,

La coutume des beignets remonte aux fêtes romaines des calendes de mars. Celles-ci célébraient le réveil de la nature par des rites agraires.
À cette occasion, les interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.La première recette d’une pâte à beignet, l’aliter dulcia, est donnée par Apicius, dans son ouvrage De re coquinaria.
Marcus Gavius Apicius (25 av. J – 37 apr. J.-C° – C’est une figure de la haute société romaine, dont l’existence est signalée sous les règnes des empereurs Auguste et Tibère.
Pline l’Ancien, dans son Histoire naturelle, cite plusieurs idées d’Apicius dans le domaine du raffinement culinaire..!

Dans les pays de religion chrétienne, avant la période de privation du carême, dite période de jeûne et qui dure quarante jours, il est de coutume de faire la fête et de manger « gras ». D’où « Mardi gras », qui est le jour précédant le carême.

Comme la fête rassemblait un grand nombre de personnes, il fallait confectionner des pâtisseries vite préparées et bon marché. Il s’agissait aussi d’utiliser les réserves de beurre, huile, œufs, avant les quarante jours de jeûne qui allaient suivre. D’où la tradition des beignets et également des gaufres et des crêpes.

Connaissez vous les Bugnes…?
Les bugnes du Sud-Est, sont originellement une spécialité culinaire du duché de Savoie, qui a fini par s’étendre dans tout le Dauphiné la vallée du Rhône et jusqu’en Auvergne.
Il s’agit d’une petite pâtisserie de la famille des beignets.

Beignets de Carnaval
au sucre, cuisson au four

Des beignets tous ronds et tous sucrés, mais moins gras, car cuisson au four !
Pour Mardi Gras et les festivités du Carnaval !

Ingrédients (5 personnes)

1/2 œuf battu (environ 26g.. )
1 pincée de sel
Du beurre fondu et du sucre glace pour la finition
15 ml d’eau de fleur d’oranger
25g de sucre en poudre
1/2 sachet de levure boulangère sèche
60 ml de lait + 1 cs
10g de beurre
160g de farine

Étape 1 :

Faites tiédir le lait dans une petite casserole, à feu doux. Ajoutez le sucre et le beurre. Laissez chauffer jusqu’à ce que tous les ingrédients soient fondus. Retirez du feu.
Étape 2 :

Mélangez la farine, le sel et la levure, dans un saladier. Faites un puits au centre. Ajoutez l’oeuf, le lait tiède et l’eau de fleur d’oranger. A cette étape : 2 solutions : vous pouvez pétrir la pâte à l’aide votre robot et de la « feuille ». Ou bien, usez votre ‘huile de coude et pétrir à la main. On pétrit 8 – 10 min, jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique. On farine un peu au besoin, tout dépend la farine utilisée…

Placez la pâte dans un saladier, couvrir d’un linge et laissez reposez 1h dans un environnement assez chaud (pour moi, pas loin du chauffage, par exemple… ). La pâte qui aura ‘poussé’ doit doubler de volume.
Étape 3 :

Farinez votre plan de travail. Dégazez la pâte à beignets en la pétrissant 3 ou 4 min et en enfonçant vos poings ou vos paumes dedans contre le plan de travail.
Étape 4 :

Là encore 2 écoles : Vous pouvez soit abaisser la pâte au rouleau à patisserie sur 1.5 – 2 cm d’épaisseur, ou bien former un boudin pas trop épais, découper des tronçons et façonner des beignets ronds applatis, d’environ 2 cm de hauteur. La seconde technique est toutefois moins régulière.
Étape 5 :

Préchauffez le four à 180°C – 190°C.

Déposez vos beignets sur la plaque du four munie de papier sulfurisé. Recouvrez d’un linge et laissez à nouveau pousser votre pâte environ 45 min.

Badigeonnez au pinceau les beignets avec du lait et enfournez pour 9 min. S’ils ne sont pas dorés, laissez les encore 1 ou 2 min (ce que j’ai fait!) mais pas plus, sinon ils seront secs…
Étape 6 :

Quand les beignets sont sortis du four et refroidis, faites fondre un peu de beurre et badigeonnez l’intégralité du beignet. Roulez-le ensuite dans le sucre glace ou le sucre en poudre !

SOURCE :

https://www.750g.com/beignets-de-carnaval

– Le gâteux vous fait peut être découvrir…?

Dans la cuisine européenne, on la retrouve dans les pâtisseries de Noël (p. ex. pain d’épices, spéculoos) comme dans la chair à saucisse, des liqueurs et certains mélanges d’épices.
La cardamome peut aussi agrémenter le vin chaud ou le café.
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PAT HISSIER : La pêche Melba

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Elle vendait des petits gâteaux

Le temps des cerises

QUE SAVONS NOUS
SUR LA PÊCHE MELBA

Melba, la cantatrice qui devint une glace

Origines

La pêche Melba, une glace à la vanille servie avec de la pêche blanche recouverte d’un coulis de framboise fut créée en 1892 par Auguste Escoffier, plus grand chef de l’époque, en hommage à Nellie Melba, une célèbre chanteuse d’opéra australienne qui l’avait subjugué
.

QUELQUES MOTS SUR AUGUSTE ESCOFFIER

AUGUSTE ESCOFFIER 1846- 1935. Fils d’un maréchal-ferrant.

Il a commencé à travailler à l’âge de 13 ans chez le restaurant de un de ses oncles à Nice.
Pendant les 62 ans de sa prestigieuse carrière,

il a travaillé chez les restaurants les plus importants de Paris, de Monte Carle, de Suisse, de Rome, de Londres, avec César Ritz,

il a apporté des changements révolutionnaires dans l’organisation des hôtels,de la cuisine et de l’art de préparer et cuire les aliments.

Créatif et innovateur, Il a également développé le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la répartition des tâches dans l’équipe et en veillant à l’image de marque du cuisinier,

(Propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).

Auguste Escoffier a été l’auteur de recettes connues dans le monde entier, parmi lesquelles la très célèbre Pèche Melba,

Dédiée à la fameuse chanteuse lyrique australienne Nellie Melba.

Auteur de beaucoup de publications, traduites en plusieurs langues comme par exemple,

le « Guide Culinaire » (1903), « Le Livre des Menus » (1912), « Ma Cuisine » (1934),

Auguste Escoffier a aussi été un philanthrope, en promouvant beaucoup d’initiatives, comme l’assistance aux chefs anciens à la retraite.

Phases techniques pour les
Pêches Melba :

Ingrédients (4 personnes)

1/2 de litre de glace à la vanille
crème chantilly
purée de fruits rouges Ravifruit ou gelée de groseilles
4 pêches au sirop faites « maison »
amandes effilées grillées

Matériel utilisé :
Coupe à glace Carat 19 cl (x 6)

- Étape 1 :
  
  Pour réaliser cette recette de pêches Melba, commencer par préparer tous les ingrédients. Disposer une ou deux boules de glace à la vanille dans une coupe à glace.
- Étape 2 :
  Déposer délicatement une demi-pêche au sirop.
- Étape 3 : Pour cela vous pouvez utiliser des pêches au sirop en boîte ou alors pocher vous même des pêches fraîches si la saison le permet.

Étape 4 : Ajouter une autre moitié de pêche pochée.

Étape 5 : Napper les pêches de purée de fruits rouges ou de gelée de groseilles. Badigeonnez au pinceau les beignets avec du lait et enfournez pour 9 min. S’ils ne sont pas dorés, laissez les encore 1 ou 2 min (ce que j’ai fait!) mais pas plus, sinon ils seront secs…

Étape 6 : Terminer par une belle rosace de crème chantilly légèrement sucrée.

Étape 7 : Parsemer cette coupe glacée d’amandes effilées préalablement grillées. Pour cette recette, nous avons utilisé la coupe à glace Carat.

SOURCE :

https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/peche-melba.html

– Le gâteux vous fait peut être découvrir…?

Conservation:
pas plus d’un an.

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LE GATEUX : En pâtisserie connaissez vous le Paris Brest..?

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Elle vendait des petits gâteaux

Le temps des cerises

Pourquoi la pâtisserie le « PARIS BREST» porte ce nom ?

Paris-Brest est une pâtisserie traditionnelle d’origine française, en forme de couronne, elle est composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline pralinée, parsemée d’amandes effilées.

Origine

La création de cette pâtisserie est attribuée à Louis Durand, un pâtissier de Maisons-Laffitte, qui a conçu en 1910 ce gâteau en forme de roue de bicyclette, pour célébrer la course cycliste Paris-Brest-Paris

Forme :
une roue de vélo

La forme du Paris-Brest est censée représenter une roue, mais d’une dizaine de centimètres, en référence à la course cycliste.

Quelques pâtissiers perpétuent la tradition des grands Paris-Brest.
Vendus à la coupe ou comme gâteau familial, ils peuvent atteindre des dimensions de 20 centimètres de diamètre, ou plus.

Variantes dans la préparation

La réalisation de ce dessert utilise une pâte à choux cuite avec des amandes effilées parsemées en surface, dans laquelle on introduit, après cuisson de la pâte, une torsade de crème pralinée.

Les variantes usuellement rencontrées portent sur la nature de la crème utilisée.

La maison Durand à Maisons-Laffitte, qui se veut la maison où cette pâtisserie aurait été créée, utilise une crème pâtissière.

D’autres préparateurs utilisent une crème au beurre pour des raisons de conservation.

Une crème mousseline peut être également utilisée (crème pâtissière dont la consistance est modifiée par l’ajout de beurre, et par un fouettage qui donne un peu plus de légèreté).

Les ouvrages de cuisine citent également une crème intitulée tout simplement crème à Paris-Brest, et qui est généralement une crème mousseline pralinée parfumée au rhum.