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Papy cook : Belle tourangelle… Parle-moi de ton poulet aux écrevisses


BLOC NOTE
de Papy Cook

« PAROLES  D’HOMMES »

LE POULET AUX ÉCREVISSES
de TATIE CLARISSE
 » De la cuisine simple comme un bonjour«

Poulet aux écrevisses ou poulet marengo

Le poulet est très copain avec l’histoire de FRANCE…..

HENRI IV avait fièrement prédit :
« Si Dieu me donne encore de la vie je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot ».
Il faudra attendre les progrès de l’élevage au xx siècle pour que ce soit vrai…!

La naissance à Marengo du poulet aux écrevisses

La bataille de Marengo eut lieu le 25 prairial an VIII, près du petit village de Spinetta Marengo, à 70 km au nord de Gênes, dans le Piémont. Elle opposa les armées françaises sous le commandement de Bonaparte aux armées autrichiennes.

On attribue l’invention de cette recette à Dunant, cuisinier dans l’armée d’Italie, qui dut réaliser rapidement un repas au soir de la bataille de Marengo (14 juin 1800) pour le général Bonaparte victorieux. Il n’avait pas de beurre à sa disposition, et il jugea que faire rôtir une volaille en entier aurait demandé trop de temps. Il opta alors pour un sauté de poulet à l’huile d’olive, avec des tomates et des oignons, ingrédients locaux à sa disposition, entre autres quelques écrevisses, ramassés dans un ruisseau.

Le première consul, maigre et affamé, apprécia à sa juste valeur cette création, et dit à Dunant :  » Tu m’en serviras comme ça après chaque bataille « …

Jolie histoire, n’est pas ?
Sauf qu’en vérité, les choses ne se sont pas tout à fait passées comme cela.
Dunant a pris son service auprès de Bonaparte, selon les recherches de l’historien Pierre Branda, seulement en août 1802 – soit deux ans après la bataille (Napoléon et ses hommes: La Maison de l’Empereur, 1804-1815. Paris, Fayard, 2011).
Autre détail : les tomates, utilisées dans la cuisine de la Péninsule depuis un siècle, étaient considérées en France comme des plantes d’ornement et consommées seulement par les Marseillais.

On se persuada pourtant longtemps que le poulet Marengo était bien franchouillard.
On lui chercha même des ancêtres dans la tradition provençale, on commença à cuisiner des variantes comme le veau à la sauce Marengo…
La recette a plutôt des nombreux points en commun avec le « poulet à la piémontaise », connu bien avant l’arrivée du Corse en Italie.

– Voici pourquoi, me sentant proche de Dunant, j’ improvise parfois en utilisant des gambas congelées à la place des écrevisses (il y en a des moins en moins, à cause de la pollution des rivières et de l’invasion de l’écrevisse américaine),

Le vrai Poulet aux écrevisses

       Voici la recette

  de

TATIE CLARISSE

1 poulet coupé en morceaux
16 écrevisses
3 tomates fraîches
1/2 verre de cognac
Bouquet garni
1 verre de vin blanc
3 à 4 oignons échalotes
Sel et poivre
Un peu huile
2 cuillère à soupe de crémé fraîche
– Dans une cocotte faite revenir les écrevisses dans un peu huile. Quand elles sont rouges les retirer.
– Faite revenir les morceaux de poulets dans la même huile, puis les oignons et faire dorer
Quand tout est bien doré, ajoutez le cognac et faites flamber, ajouter le vin blanc, les tomates fraîche, bouquet garni, sel et poivre
Remettre les écrevisses par dessus et laisser mijoter 30 à 40 minutes.
– Mettre un peu de crémé fraîche avant de servir.

MAIS SI …. MAIS SI…. IL RESTE DES ÉCREVISSES …!
ALORS DONNONS QUELQUES DÉTAILS DE PRÉPARATION

Châtrer les écrevisses.

On entend par châtrer les écrevisses, leur enlever le boyau qui se trouve dans l’abdomen du crustacé. Prendre l’écrevisse dans votre mais gauche, en lui maintenant les pinces, l’abdomen doit-être face à vous. Avec la main droite, pincer la nageoire centrale, puis tirer doucement vers l’extérieur.
Le boyau sort tout seul avec la nageoire.

Chouette appétit.
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Papy Cook: Les aubergines à la tomate

BLOC NOTE
de Papy Cook
    

 »
PAROLES  D’HOMMES  »

« De la cuisine simple comme un bonjour »

 

Chou Romanesco est un bon pote âgés ….. il aime bien partager les recettes de sa Mamma restée au pays
Quand j’ai voulu lui voler sa recette d’aubergines à la tomate, il a préféré me la donner à condition que je cite sa Mamma REGINA

 

Les aubergines à la tomate de Mamma Romanesco….

INGRÉDIENTS:

1 belle aubergine,
125 grammes de mozzarella,
1 petite boîte de tomates cerises et leur jus,
1 gousse d’ail (pour les amateurs),
1 feuille de basilic frais hâché grossièrement,
origan,
sel,
huile d’olive.

PRÉPARATION :

étape 1
Préchauffer votre four à 180°C (th.6).

étape 2
Laver l’aubergine puis la couper en rondelles d’1/2 cm environ.

Huiler le fond de votre plat allant au four, cela évitera que les rondelles y restent « accrochées ».

Disposer les rondelles les unes à côté des autres.

Couper la gousse d’ail en petits morceaux et les déposer sur les rondelles (en mettre très peu, l’ail est une option).

étape 3
Par la suite, disposer au centre les tomates cerises coupées en 2, (compter 1 à 1 tomate cerise 1/2), ajouter un peu de jus des tomates.

Bien saler, parsemer d’origan et verser un filet d’huile d’olive sur les rondelles.

étape 4
Mettre au four pendant environ 30 mn, (tout dépend de la puissance de votre four).

étape 5  (FACULTATIF) :
Lorsque les aubergines sont cuites…
Les sortir et déposer sur le dessus des petits morceaux de mozzarella
ainsi que le basilic haché.
Remettre quelques minutes au four puis déguster.

– EH….. en plus quand « Mozart est là »vous avez la musique en plus du fromage…

Comme vous  le voyez ….. le chef a  aussi fait cuire avec le même temps de cuisson et dans le même four un râble de lapin des champignons et des pommes de terre nouvelles

COMPLET LE PLAT JE VOUS LE DIS ……
Mais diététique…!

Chouette appétit.

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Être un cordon bleu… gonflé comme un melon


BLOC NOTE de    Papy cook

« De la cuisine simple comme un bonjour »

ÊTRE UN CORDON BLEU

La disparition lente mais sûre de la femme au foyer, c’’est à-dire de la femme aux fourneaux, entraîne la raréfaction progressive d’une espèce domestique jadis hautement appréciée en France : la ménagère aux petits plats mitonnés, aux recettes personnelles jalousement gardées; l’’orgueil de toute une
famille : Le cordon bleu… !

On se demande parfois, entre le dessert et le café, de  quel cordon singulier peut venir cette expression élogieuse  mais au premier abord assez obscure. S’agirait-il de celui, qui nouait les célèbres tabliers, bleus, des vieilles cuisinières- de la tradition bourgeoise? ..

Non, le cordon bleu originel était sous l’Ancien Régime la plus illustre. des décorations, l’insigne des chevaliers du Saint-Esprit, un ordre institué en 1578 par Henri III pendant les guerres de Religion afin de regrouper les principaux  chefs du parti catholique contre les protestants.

Aboli à la Révolution le cordon bleu constitua pendant  deux siècles la distinction suprême dans l’aristocratie française, quelque chose comme les plus hauts grades de  l’actuelle Légion d’honneur, qui n’a fait d’ailleurs que lui succéder.

La locution pouvait donc s’appliquer par métaphore à tout ce qui est d’une rare élévation; ainsi  un poète du XVIII siècle qui souhaitait se faire admettre à l’Académie française déclara que cette assemblée était «  le cordon bleu des beaux esprits ». Il fut élu.

Cependant, selon certains, l’application culinaire fondée sur des faits plus précis : certains seigneurs,  le commandeur de Souvé, le comte d’OIonne et quelques autres, tous dignitaires du Saint-Esprit porteurs du cordon de l’ordre, avaient pris l’habitude  se réunir en une sorte de club gourmand pour cultiver l’art du bien-boire et du bien-manger.

Leurs déjeuners devinrent célèbres et l’on employa un temps l’expression
« faire un repas de cordons bleus ».

Façon de parler qui a passé des gourmets tombés dans l’oubli aux préparateurs des plats eux-mêmes, tous cuisiniers et cuisinières de haute volée.

A la réflexion il est juste que le mot soit ainsi rattaché à la gastronomie : l’ordre du Saint-Esprit n’avait-il pas été créé  à l’origine, si j’ose me permettre, pour « bouffer du pasteur »!

 « Gonflé comme un melon » :



Je vous relate une historiette, qui se passe au temps jadis, où il était de bon ton de faire ses premières armes de jeune homme dans les diners en ville. Là, les amies de ma mère se plaisaient à collectionner des compliments sur le thème de leurs talents culinaires…
Avant de partir, Maman Juliette m’avait bien recommandé de faire un compliment à la cuisinière.
Discipliné et en jeune homme bien élevé, j’avais en tête depuis l’apéritif cet impératif compliment à placer.
Sans doute par jeunesse ( au fait c’est quoi ce vieux truc ?) dès la fin de l’hors d’œœuvre…. j’y vais de mon   » Félicitation à la cuisinière »
Efficace, bien qu’un peu banal… mais pas au point de déclencher l’hilarité de toute la tablée…..?

A juste titre … elle avait préparé un melon au porto…..!!!
Pour me sauver de mon embarras, la maitresse de maison, balconnet en goguette sous mon nez, annonça à tous: « Ce jeune homme est gonflé comme un melon »

j’ ai trouvé, que maison avait beaucoup de chance de l’avoir pour maitresse car, pour ma part, je n’ai jamais pu aller au delà de tenter de calibrer et mesurer la maturité de ses deux melons….mais ce jour là je n’aurai donné ma part à personne….!  Décidément, avec elle,  je n’ai jamais su aller au delà des hors d’œœuvres….
Elle était attachante… peut être le faisait-elle avec son cordon bleu… ne dit-on pas que  » les hommes il faut les tenir par le ventre…. » CHOU VERT vous dira  » ….. et même plus bas »

PAPY COOK

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RECETTE : Le blanc manger médiéval


BLOC NOTE
de Papy cook

« De la cuisine simple comme un bonjour »

LE BLANC MANGER MÉDIÉVAL

Quand les hommes cuisinent c’est le pratique et le fastoche qui priment….!
Alors quand le Papy est un retraité qui veut que sa choupinette soigne un jour son prince charmant, alors il glane chez ses amies, réparties sur le territoire, leurs secrets ….



– Merci qui…?
Merci KLÉO pour ta recette de
BLANC MANGER MÉDIÉVAL

Une heure de musique instrumentale médiévale – La Vie Médiévale

Avec l’idée de partager avec vous , j’ai mis à profit un blanc de poulet et ma maladie pour enfin tester une recette qui me faisait de l’œil depuis très longtemps : le blanc-manger.

Mais attention, pas la version sucrée/fruitée qu’on peut proposer aujourd’hui, mais la recette médiévale originelle, destinée aux malades.

Pourquoi aux malades ?
Au Moyen-Age, la cuisine est inséparable de la médecine :

On estime que certains plats sont propres à corriger les “humeurs” du corps et à en rétablir l’équilibre.
De plus, si le sucre est connu et utilisé, il est rare et fort cher, et considéré comme une épice, que l’on utilise dans certains cas précis.
La recette du blanc-manger se retrouve dans de multiples réceptaires tout au long de l’époque médiévale : le Viandier de Taillevent, le Ménagier de Paris, le Liber de coquina
La base est toujours la même :
un hachis blanc (la couleur a aussi son importance), avec du poulet, des amandes et du sucre.
Bref, après cette longue introduction, voyons de quoi il retourne.

 

cuisine medievaleIngrédients (pour deux personnes)

– 1 gros blanc de poulet (300-350g)
– 35g de poudre d’amandes
– 2 cuillère à soupe (c.a. s) de crème de riz (je n’en avais pas, j’ai mélangé 1 c. a. s de farine de riz et 1 d’eau)
– du mascarpone (j’ai remplacé par de la crème)
– 2 c.a.s de sucre en poudre
des pépins de grenade (facultatif)

PRÉPARATION

– Pocher le poulet dans de l’eau (je pense qu’on peut aussi utiliser un mélange d’eau et de vin blanc, assez classique à l’époque).
Quand le poulet est bien cuit, l’égoutter et l’effilocher.
– Hacher la chair au mixer avec la poudre d’amandes et la crème de riz.
– Remettre le hachis dans une casserole pour faire épaissir avec la crème.
photo 3 (22)– Dresser en forme de dôme (faites des petits dessins si ça vous amuse), saupoudre chaque assiette d’une cuillère de sucre.
– Décorer éventuellement avec des pépins de grenade, et servir aussitôt.

Alors, le sucré-salé version médiévale, ça vous tente ?

SOURCE : site de kléo

– C’est prêt à table….!!!!
– ON ARRRRRIIIIIVVVEEEEE…!!!!!!

MERCI QUI…? MERCI PAPY…!
LE SEUL GRAND PÈRE QUI RÉGALE LES PAPY LLES
…… DES ALPILLES A VINTIMILLE


PAPY COOK

 

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choublanc@mafeuilledechou.fr

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