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PAPY GÂTEUX : Le Pithiviers

le Blog note
de

PAT HISSIER

M HISSIER assure désormais sa rubrique Papisseries…

Bien sûr PATACHOU sera à ses côtés

Une gourmandise de plus dans la Chouette

La gastronomie et la pâtisserie françaises sont réputées à travers le monde. Si le nombre de plats et de desserts français est important, certains sont plus appréciés et plus connus que d’autres …
A eux de vous les faire découvrir…

Le pithiviers

Le pithiviers est un gâteau français à base de crème d’amandes originaire de la commune de Pithiviers située dans le département du Loiret et la région Centre-Val de Loire.

L’invention du pithiviers daterait du XVIIIe siècle avec l’invention de la pâte feuilletée, par le sieur Feuillet, pâtissier du prince de Condé  mais l’apport de crème d’amandes est censé remonter à une tradition romaine.


La pâte feuilletée, ou feuilletage

La pâte feuilletée, ou feuilletage, est un type de pâte obtenue par abaissage et pliages successifs de couches alternant une pâte basique (farine, eau et sel) et une matière grasse (huile, margarine ou beurre), technique culinaire dite de la pâte tourée. Après cuisson, cette pâte croustillante et légère est utilisée aussi bien en viennoiserie (croissants, palmiers, chaussons aux pommes… ), pâtisserie (mille-feuille, galette… ), qu’en charcuterie pâtissière (bouchée à la reine, tourtes, friand…).  Le feuilletage (réalisé à l’huile) était utilisé par les Grecs et les Arabes. Ce sont les croisés qui l’importèrent en France et en Autriche. Il est à l’origine de nombreuses pâtisseries connues depuis le Moyen Âge, comme le strudel, le baklava, le pithiviers ou le vol-au-vent.Cependant, ce feuilletage était réalisé « feuille à feuille », par simple superposition de couches successives de pâtes et de matière grasse

 La pâte feuilletée actuelle, réalisée par pliages successifs, remonterait au XVIIe siècle ou au XVIIIe siècle.
Elle est parfois attribuée à Claude Gellée (dit le Lorrain), alors apprenti pâtissier, qui aurait voulu réaliser un pain spécial pour son père.
D’autres l’attribuent à Feuillet, pâtissier du prince de Condé.

Cette technique culinaire a été perfectionnée par Antonin Carême au XIXe siècle.

Le pithiviers feuilleté est le plus connu.

 Il existe trois sortes de pithiviers.

Le pithiviers feuilleté  le plus connu.
Le pithiviers fondant le plus ancien.
Le pithiviers salé une sorte de tourte

Le pithiviers feuilleté est le plus connu.

 
Il est relativement proche de la galette des rois de la moitié nord de la France.
Cette dernière est parfois également appelée pithiviers par confusion.
Les amateurs de pithiviers réfutent ce rapprochement.
La principale différence réside dans l’utilisation de la frangipane dans la composition de la galette des rois :
la frangipane est faite pour deux tiers de crème d’amandes et pour un tiers de crème pâtissière.

  Le pithiviers fondant est plus ancien.

  Le pithiviers fondant est plus ancien.
Il peut être recouvert d’un glaçage et de quelques fruits confits.
L’origine du pithiviers fondant se perd dans la nuit des temps. Alors que le feuilletage n’est connu que depuis son ’invention au XVIIIeme. Donc avec ses trois siècles d’existence, le pithiviers feuilleté n’est donc qu’une variante « moderne » du gâteau traditionnel de pithiviers.

Le pithiviers fondant: la recette originale

  Les ingrédients :

 Le gâteau
125 g de beurre
125 g de sucre semoule
125 g de poudre d’amande blanche
2 cuillères à soupe de rhum
3 œufs
Des fruits confits pour la décoration

 Le glaçage
150 g de sucre glace
1 blanc d’oeuf
Quelques gouttes de jus de citron

Le pithiviers salé est une tourte à la viande

  Le pithiviers salé est une tourte à la viande un  peu plus élaborée souvent décliné avec de la volaille ( canard, perdreaux, pigeons,…) ou du porc et différents légumes (choux, carotte, poireaux,…)
 

Les Recettes

La pâtisserie est composée d’une pâte feuilletée et d’une garniture composée de crème d’amande avec quelques gouttes d’arôme d’amande

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Article extrait du dictionnaire du gastronome

  Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’Histoire de la gastronomie. Il est, avec Benoît France, l’auteur du célèbre Dictionnaire du gastronome (éditions PUF
Ce dictionnaire est un livre de culture gastronomique qui explique l’usage des termes de cuisine permettant de comprendre les livres de cuisine mais aussi les expressions et mots utilisés pour parler de gastronomie. Ce dictionnaire est un livre au service du plaisir du gastronome, car la gastronomie est autre chose que l’alimentation, nécessité quotidienne de tout un chacun.

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SOURCES:  https://rcf.fr/amp/vie-quotidienne/vie-pratique/le-pithiviers-version-sucree-ou-salee
http://www.pithiviers.fr/fr/information/82856/specialites

LE GÂTEUX et ses Papisseries

 

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