Connaissez vous la crème CHIBOUST

le Blog note
de

PAT HISSIER

M HISSIER assure désormais sa rubrique Papisseries…

Bien sûr PATACHOU sera à ses côtés

Une gourmandise de plus dans la Chouette

La gastronomie et la pâtisserie françaises sont réputées à travers le monde. Si le nombre de plats et de desserts français est important, certains sont plus appréciés et plus connus que d’autres …
A eux de vous les faire découvrir…
AUJOURD’HUI : LA CRÈME CHIBOUST


Elle vendait des petits gâteaux

Le temps des cerises


Le saint-honoré, qui doit son nom au saint patron des boulangers, a été inventé vers 1850 chez Chiboust et qui était la plus célèbre pâtisserie parisienne de l’époque.

Avant de vous parler de la crème Chiboust il convient de connaitre l’histoire du St Honoré auquel elle est étroitement liée.

Histoire du saint-honoré

Le saint-honoré, qui doit son nom au saint patron des boulangers-pâtissiers, a été inventé vers 1850 chez Chiboust et qui était la plus célèbre pâtisserie parisienne de l’époque. Il est l’oeuvre du jeune chef pâtissier de la maison, Auguste Jullien (fondateur d’une dynastie pâtissière de premier ordre), qui le conçut d’abord comme une grosse brioche fourrée de crème pâtissière.

Quand il fonda sa propre pâtisserie, Jullien eut l’idée d’utiliser un fond de pâte brisée (aujourd’hui souvent en pâte feuilletée) et de dresser des boules de pâte à choux (moins spongieuse que la brioche donc moins détrempable) qu’il garnit de crème chiboust… (mélange de crème pâtissière et de meringue) : hier comme aujourd’hui, tout le monde piquait les recettes de tout le monde et Chiboust en fit de même en modifiant ensuite sa pâte briochée pour reprendre celle de son ancien apprenti : Jullien !). Les choux sont fixés par du caramel sur la base de pâte et le tout est glacé.

Préparation de la crème Chiboust

La crème Chiboust est une crème pâtissière, généralement aromatisée à la vanille, allégée à chaud avec des blancs d’œuf montés meringués.

Utilisation de la crème en pâtisserie

Elle garnit traditionnellement le saint-honoré, et parfois les religieuses, les choux à la crème, les cornets ou manchons.

Ingrédients

Astuce  du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d’origine animale, vous pouvez les remplacer par de l’agar-agar obtenu à partir d’algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d’agar-agar.

Qui était Saint Honoré …?
Pourquoi est il le saint patron des boulangers et pas des pâtissiers..?

En bas de la page du gâteau st Honoré

 saint Honoré, patron des boulangers

Epicerie et saveursSOURCE :

https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/creme-chiboust.html
http://du-sacre-au-sucre.blogspot.com/2013/02/histoire-du-saint-honore.html?m=1

Au XVe siècle, fut érigée à Paris, en l’église St Honoré, la première confrérie de Boulangers


– Le gâteux vous fait peut être découvrir…?

La cardamome est une épice d’origine indienne au parfum intense et à la saveur douce et piquante.
Son fruit, de couleur verte, pousse à proximité du sol seulement et sa maturation est irrégulière, c’est pourquoi la cueillette représente un énorme travail.
Les capsules sont ensuite séchées au soleil et parfois traitées par blanchissage.
La cardamome est l’une des épices les plus chères au monde, après le safran et la vanille. Elle entre dans la composition de nombreux types de curry.
Dans la cuisine européenne, on la retrouve dans les pâtisseries de Noël (p. ex. pain d’épices, spéculoos) comme dans la chair à saucisse, des liqueurs et certains mélanges d’épices.
La cardamome peut aussi agrémenter le vin chaud ou le café.
La poudre de cardamome est très parfumée, il faut donc l’utiliser avec parcimonie.

  • AROME Légèrement anisée, la cardamome offre des notes rondes, une pointe d’amertume et de notes végétales. Sachet de graines de Cardamome verte. Une épice orientale puissante à la saveur reconnaissable et inimitable.
  • PRÉPARATION En saupoudrant légèrement pour éviter la surdose ! Ajouter à mi cuisson. 

LE GÂTEUX et ses Papisseries

 

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