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BLOC NOTE
de Papy cook
« De la cuisine simple comme un bonjour »
Qu’est-ce que la cardinalisation ?
Quand les hommes cuisinent c’est le pratique et le fastoche qui priment….!
Alors quand le Papy est un retraité qui veut que sa choupinette soigne un jour son prince charmant, alors il glane chez ses amis, , leurs secrets célestes….
 – Merci qui…? Merci Francois11 pour tes conseils techniques |
Brigitte BARDOT – COQUILLAGES ET CRUSTAC♫S |
La cardinalisation est un terme scientifique et culinaire qui désigne le changement de couleur des crustacés lors de leur cuisson.
Sous l’action de la chaleur, ces derniers prennent une teinte rouge comme la robe d’un cardinal, d’où le nom de cette réaction chimique.
La couleur rouge est apportée par une protéine qui libère une molécule de la famille des caroténoïdes sous l’action de la chaleur.
C’est Francois11 qui me l’a dit…
Attention, les langoustines sont naturellement rose soutenu quand elles sont crues.
Demandez bien si elles sont cuites ou pas, quand vous les achetez : crues, le gout est… moyen
Je sais de quoi je parle……
C’est vrai, je connais un bon nombre de personnes aimant les langoustines au restaurant ou chez les autres qui ont décidé d’en servir à leurs convives sans se rendre compte qu’elles n’étaient pas cuites. Résultat moyen en effet !
En général si elle sont crue elle bouge et si c’est pas le cas les achète pas
Je suis chef de cuisine et le tartare de langoustines est excellent quand il est bien préparé.
Mais en effet, rien à voir avec la langoustine cuite.
Pour le homard, j’ai essayé une fois aussi, bon là comme j’étais au courant, tout s’est bien passé, sauf qu’il ne faut jamais acheter du homard pas cher car c’est presque toujours du homard qui vient de muer, et non seulement c’est à moitié vide à l’intérieur, mais en plus c’est pas bon et c’est pratiquement visqueux, même bien cuit.
Une arnaque, quoi, y’a même les gambas royales, c’est encore plus cher alors qu’elles ont rien de royales.
C’est un peu comme le « coeur de la meule » pour le gruyère, ça vaut plus cher parce qu’il y a « coeur » sur l’emballage alors que tout amateur de fromage à pâte cuite sait que c’est près du bord qu’il est le plus parfumé… mais bon, le business.
– Tes judicieux conseils vont nous manquer l’ami….
Il existe d’autres définition à la cardinalisation:
1. Exprimer sous forme de nombre cardinal. En informatique par exemple, lors de la création d’une base de données.
2. En religion: nommer cardinal
3. Rendre rouge.
4. Et par analogie, faire rougir un crustacé en le plongeant dans un liquide bouillant.
5. Devenir rouge. Comme la honte ou le froid peut nous faire rougir.
Les homards (ce fameux plat de pauvre devenu plat de riche), les langoustes et les araignées de mer rougissent beaucoup à la cuisson par rapport à leur teinte initiale (bleutée pour les homards et roses pâles pour les araignées de mer).
Les bouquets ou crevettes bouquets (appelés à tort des crevettes roses) sont transparentes, voire un peu grisâtres, et deviennent bien roses à la cuisson.
Les crevettes grises sont grises (incroyable non ?) et devienne gris-roses après cuisson.
Les langoustines et les tourteaux sont roses naturellement, voire parfois roses foncés et restent roses à la cuisson (peut-être légèrement plus foncés mais ce n’est pas flagrant pour moi).
FRANCOIS11 AURAIT PU TE LA RACONTER
C’est à mourir de rire … car c’est homard qui l’a tué
Un client appelle le serveur:
– Garçon .. Mon homard n’a qu’une seule pince..?
Le garçon va demander en cuisine et revient avec toujours le même homard dans l’assiette
– Monsieur, le chef a dit que les homards se sont battus dans l’aquarium
– Ok .. Dites au chef de m’apporter le vainqueur..!!!
Pourquoi le homard est il l’animal le plus heureux de la terre
DORS BIEN FRANCOIS11…. ON PENSE A TOI….
Sources : moi, mon grand-père et la pêche au bouquet avec le pousseux.
–www.lexpress.fr…es_1861754.html
www.maxi-mag.fr…nalisation.html
PAPY COOK
